啤酒设备之啤酒中的麦汁煮沸的目的和作用
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水为主要原料酿制而成的。大家都知道麦芽是其中最为重要的原料，而且麦芽还需要变成麦汁，然后煮沸，那么大家知道麦汁煮沸的目的和作用吗？郑州麦德氏啤酒设备和大家聊一聊啤酒中的麦汁煮沸的目的和作用。
麦汁的煮沸目的很多，首先就是浓缩，因为在麦汁过滤结束后，会造成混合麦汁的水分偏大，需要把多余的水分蒸发出去，使最终的麦汁浓度达到预定的目标。其次，通过麦汁的煮沸可以把麦汁中的可凝固蛋白分离出来，使后期的啤酒发酵、灌装、消费的时候不要有蛋白质的析出，导致啤酒外观的不合格。再次，就是通过煮沸可以把酒花的有效成分充分溶解到麦汁中，起到固定香型的作用。最后就是起到杀菌的作用，使麦汁在发酵之前就处于一个无菌的状态之下，让发酵过程是一个纯种发酵的过程，有利于啤酒的口味纯正。麦汁煮沸的目的，其最主要的目的还是稳定麦汁成分。
麦汁煮沸的作用分为以下几点：1、酶的钝化，破坏麦芽的酶活力，使之失去作用，主要是停止淀粉酶的作用，稳定麦汁中可发酵性的糖和糊精的比例，以保持麦汁组分和发酵的一致性。2、麦汁灭菌，通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏，以保证产品的质量。3、蛋白质变性和絮凝沉淀，煮沸过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质结合儿絮凝沉淀的蛋白质，以提高啤酒的非生物稳定性。4、蒸发水分，蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓缩到要求的浓度。5、酒花成分的浸出，在麦汁煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予面值独特的苦味 和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。
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